在中国有句古话叫“民以食为天”，国民对餐饮的重视程度之高可想而知。近年来，随着国民收入水平的不断提高，餐饮消费也不断升级。在现代文明社会诞生的一种餐饮形式——团餐也得到了长足发展，并与时俱进地进行创新升级。
“我们经历了客户‘要吃饱’‘要吃好’‘能吃好’这么一个变化过程。‘要吃饱、要吃好’是客户诉求及消费不断升级的直接体现，当然‘能吃好’也是消费升级的一部分，但背后的逻辑是质量消费，团餐公司要有更加强大的服务能力，才能满足客户日益增长的多样化需求。”广州市青麦源餐饮管理有限公司董事长王锡光表示。
在中国团餐发展初期，王锡光就开始涉足团餐行业，并与志同道合的朋友在2005年成立青麦源餐饮，见证、参与亦推动着中国团餐行业的发展。
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在王锡光看来，雄厚的资金、专业的团队、标准化的运营、充足的人才储备、出品研发创新及时、有效成本管控等因素是团餐企业立足于市场的关键。这也是青麦源在团餐行业能够稳定壮大并赢得市场认可的关键。
经过十八年的发展，青麦源集团已发展成为广东省重点农业龙头企业、全国政府采购食材与餐饮服务最具竞争力25强企业、中国团餐百强企业，旗下有5家子公司、8家分公司，在职人数2000余人，服务600余家客户，涵盖行政事业单位、国企央企、金融单位、教育系统、医疗系统、交通系统、知名民营企业等，日服务20万人次。2022年集团营收9.2亿元，目前保持稳健快速的增长势头。
坚决护卫“安全”底线
做团餐和餐饮配送，首要的原则和底线就是“安全”。食品安全是现在全球都很重视的问题，食品生产关系国计民生，食品安全涉及千家万户。
王锡光介绍，在青麦源的企业经营过程中，安全体现在生产、配送、制作的每一个环节，“我们的品质理念是‘每一份食材都是一个承诺’。值得一提的是，青麦源成立至今，从未发生过一起食品安全事故，这正是我们坚决护卫‘安全’底线的成果。”
食品安全包括食品质量安全、食品卫生安全、食品数量安全等方面。王锡光认为，食品质量安全相对来说容易被很多人忽略。“但我把它提升到新的高度，是因为我们团队在经历过疫情后对安全有了更深刻的认知。在重要节日、极端天气或突发公共卫生事件等情况下，我们关注供应链能否产得出、调得动、供得上、还兼顾品质优，这些尤其困难。”
据介绍，经历广州亚运会后勤保障食材配送以及三年疫情的洗礼，青麦源打造出一套行之有效的流程和管理体系，来保障“安全”这个底线。青麦源在疫情期间获得了“广州市本地农产品稳产保供重点生产企业”称号。
餐饮最关键的源头是食材的来源及处理。王锡光介绍，青麦源的食材来源于自有种养基地、农业合作社以及大型的品牌企业，并与广东、广西、云南、贵州、湖南等地的蔬菜基地进行长期合作，追求品质优先。此外，青麦源设立有专门的溯源系统进行食材追踪，设立检测部门随时检测每一批次食材、还让第三方检测机构驻场检验，以科学的手段保障食材的安全可靠。
“在处理食材方面，要严格按照行业标准去作业，不存在侥幸心理；同时依托先进的技术和创新，加大设备设施的投入，保障食材在采收、分拣、配送、加工过程中的品质；不断创新工艺，加大食材利用率，降低成本。”王锡光表示。
科学严谨的流程、高效用心的服务是客户认可的基础。据介绍，青麦源有完整的运营手册，有严谨的作业标准，涉及食材配送及饭堂运营每一个细节，这些行之有效的管理体系是食品安全这一板块的保障。
打造团餐行业最强人才体系
团餐配送是典型的人力密集型企业，这要求企业的管理更精密化。随着企业的发展以及工作场景的变化，青麦源主动进行流程优化，甚至是流程再造，目的就是高效运营，进而提升人均效能。
“企业竞争，归根到底还是人才的竞争。在企业发展高度依赖人力的情况下，人才梯队，人员储备厚度，人均效能高低是企业是否能够长远发展的重要条件。”王锡光提到。
在人才方面，青麦源提出了“打造团餐配送行业效率最高、最强人才体系”的人力资源愿景。目前公司在各部门推行“3C人才体系”，落实岗位继任者计划，开展储备干部训练营，提升高学历人员占比，同时对管理人员进行人才目标考核，实行360合伙人计划，目的就是吸引更多优秀的人员加盟青麦源并得到成长，进而一起把企业做得更大更强。
据了解，青麦源目前已通过了十大管理体系认证，且大多是在行业内率先通过的。在企业内部，青麦源有标准的操作流程、培训体系、考核体系以及奖罚制度，每一名新员工都要培训合格后方能上岗，工作过程中还运用管理系统进行追踪，以此在广大员工中树立安全意识和理念并贯彻到实际行动。
此外，青麦源在《员工手册》等管理制度中列出了“十大红线”，作为电网指标不可触犯。同时企业内部不定期进行培训，不断地强化统一方法论，让员工贯彻并有效落实公司倡导的理念、价值观。
“青麦源有非常好且能切实落地的企业文化，从管理层到员工一致强调并践行共同的纲领，这些解决了难于协同、队伍思想力跟不上的问题，也解决了目标管理等系统性问题，更是不断强调并解决导向性问题：要什么就鼓励什么，进而服务增长、激发奋斗、将军辈出、护卫底线。”
未来三到五年实现100亿元营收
目前国内团餐行业还没有形成真正的巨头，而处于暂时领先的行业“领头羊”扎堆北上广深。作为团餐的领头企业之一，青麦源在不断适应市场环境和行业趋势下实现快速发展。
王锡光透露青麦源营收目标——今年做到10到15亿元的营收，并且争取未来三到五年实现100亿元营收。“这是根据公司近几年的增长模型及经营模式创新做出的判断，要实现这个目标，我们每年要递增60%左右，并且在第五年达到‘跃升级’的突破。这几年，我们有意地放缓了扩张速度，因为我们意识到，企业快速发展的基础是人才的储备及内部管理系统的科学合理。”
过去三年，青麦源进行了内部组织变革及流程再造，企业管理系统得到全新升级，落地了可快速复制、高效运转的管理体系，为接下来快速扩张做了良好准备。
“未来青麦源的增长点主要来自优势板块饭堂承包、食材配送，以及不断投入的中央厨房、福利礼品、预制菜等。我们会通过品牌输出、投资建厂（中央厨房）、入股种养基地、建立城市合营公司等形式不断开拓省外市场。”
王锡光认为，未来随着餐饮行业信息化发展，团餐高成本的问题或许将得到改善。越来越多的餐饮企业可通过直接对接供应链企业，减少食材中间流转环节，从而有效降低采购成本，同时采用信息化技术应用管理，可以提升企业运营管理效率，降低人工成本。
在研发创新层面,青麦源持续关注营养均衡配比,计划于2023年底与高校开展产学研合作并成立研发中心，致力于营养学转化应用,同时结合大数据调研结果研发菜品,保证优质新品源源不断地供应。
在生产标准层面,青麦源自建有中央厨房,引进国内外先进的自动烹饪设备,集中完成成品或半成品加工制作,实现生产流程标准化,保证食品的安全卫生与新鲜美味。
在多元化经营层面,青麦源计划投入预制菜产品,依托内部需求，逐步探索食品制造领域可持续的增长点,在完善的供应链体系和中央厨房资源基础上,建立预算管理、生产研发以及运营体系，让预制菜这块业务,成为重要的业绩引擎；同时已成立专门的福利礼品事业部，依托强大的供应链资源及稳定的合作客户，以非标礼品、私人定制礼品等抢占细分市场。
“青麦源的愿景是领跑中国食品配送及团膳托管业，这也是我们立业之初制定的战略目标，今天我们正朝着这个方向不断努力。我们有信心有能力一步步实现既定目标。”王锡光说道。
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