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涨价后净利仍暴跌90% 门店扩张侵蚀利润

火锅界老大、服务体验佳、市值过千亿,说起这些名头,大部分人第一反应就是海底捞。但从去年开始,疫情重压之下,这位中式餐饮巨头“走向下坡路”的声音不断。

3月1日晚间,海底捞发布2020年度财务预期,净利润同比2019年(约23.47亿元)下降约90%。按此计算,过去一年净利润约在2.347亿元。

对于净利润预期大幅下降的原因,海底捞归结为两点:第一,全球疫情爆发对消费场所的限制带来的集团营运压力;第二,美元兑人民汇率波动导致净汇兑损失约2.35亿元。

3月2日开盘,海底捞港股低开,中间小幅回落后继续攀升。截至上午收盘,海底捞报68.5港元,降幅0.51%。

作为重点依托线下门店场景的消费企业,海底捞从疫情爆发之初就受到了“重大影响”,一度关闭全国数百家门店长达45天,业绩受损严重。

为了扭转颓势,海底捞不仅推进门店智能化来提高运营效率,还开拓了外卖等多个在线销售渠道。

但与此同时,不少网友反映,海底捞疫情以来“偷偷”涨价不少,食材分量也有减少,“实在吃不起了”。据2020上半年财报,海底捞客单价的确有提升,较2019年同期上涨超8%。

被指价格越来越贵,净利润却依然暴降九成,海底捞要如何突破困境?

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“贵”救不了海底捞

在发布的2020年财务预期中,海底捞只公布了“全年净利润下降约90%”一项关键数据,却足以引发业内广泛关注。

要知道从2018年9月28日上市以来,海底捞一直保持着较高的净利润同比增速,2018年和2019年分别为60.16%、42%,2020年却出现了负增长。

究竟是什么原因拖累了海底捞的业绩?

官方说法是疫情和汇率波动影响,全天候科技查询了海底捞过往的财报,试图从各项数据中寻找到原因。

2020年中报显示,海底捞的营收分五个部分:餐厅经营、其他餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售、其他。在各项收入中,餐厅的经营收入毫无疑问是最主要的收入来源,贡献了2020年上半年总收入的93.7%,达到91.51亿元。

2020年上半年海底捞营收构成

值得注意的是,除去餐厅经营收入,海底捞其他各部分营收均有不同程度上涨。而该财季(2020年上半年),公司净亏损9.65亿元,较2019年同期的9.12亿元,降幅超200%。这也就意味着,餐厅经营不佳成为了导致海底捞净利润亏损的主要原因。

2020年初,为了配合疫情防控工作,海底捞从2020年1月26日起暂停了中国大陆所有门店的营业,直至3月12日才重新放开线下堂食。

此后,由于疫情未彻底结束,根据相关规定,海底捞仍要求每个区域开放营业的门店严格执行人流管控措施,安排分散就坐,并限制就餐人数。随着海外疫情的加重,海底捞中国大陆以外门店也不同程度受到了影响。

2020年上半年,海底捞餐厅服务总人次8100万,同比下降25.69%。不仅如此,海底捞一直引以为傲的翻台率也出现了危机预警。

虽然在最新的财报预期中未公布相关数据,但在2020年中报时,海底捞称,受疫情影响,门店客流量减少,翻台率由2019年同期的4.8次/天降到了3.3次/天,甚至不及2016年水(4.5次/天)。

众所周知,翻台率越高,餐桌利用率越高,单桌贡献的盈利才能越多。海底捞翻台率下降,将直接影响门店的营收和净利润。

人数不够怎么办?价格来凑。

疫情以来,海底捞一直被消费者抱怨在涨价,相关话题一度登上微博热搜。

2020年4月,海底捞曾就此发布《致歉信》,承认上调了部分菜品价格,并指出“涨价是公司管理层的错误决策,伤害了海底捞顾客的利益”,决定将所有门店菜品价格恢复到1月26日停业前标准。

然而,这个说法似乎未能让消费者满意。直到现在,仍有大批消费者在社交台公开抱怨,海底捞锅底、蘸料、饮料全在涨价,且食材分量较小。

网友抱怨海底捞涨价(图片来源:网络)

一组数据或许也能说明问题——财报披露,2020年上半年,海底捞人均消费112.8元,较上年同期的104.4元同比增长8.05%。

2020上半年,海底捞大陆门店均实现客单价正增长,一线城市达到118.1元,二线107.4元,三线城市101.8元,大陆以外地区191.3元。主要原因是低客单客群消费下降(学生69折,但未开学;其他价格敏感人群消费意愿略有下降)导致高客单人群占比提升,以及3月下旬至4月10日,公司有过短暂菜单提价(6%左右)。

只是从目前公布的业绩预期来看,“贵”似乎也难以拯救海底捞了。

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门店扩张侵蚀利润

尽管疫情影响了海底捞的营收和利润,但公司在成本端却未有明显控制,甚至在全球大规模开店。

2019年,海底捞管理层曾明确提出,全国范围内可容纳3000家海底捞门店。而截至2019年12月31日,海底捞全球门店数仅有768家,其中716家位于中国大陆。这就意味着,要实现“3000家门店”计划,海底捞还需要在未来几年大规模扩张。

突如其来的疫情,严重影响了线下经济发展,对餐饮业打击尤甚。然而,海底捞并没有停止扩张的脚步,2020年上半年仍在积极开设新门店,完善火锅网络。

财报显示,仅2020年上半年,海底捞新开业门店就达到173家,全球门店网络增加至935家,其中868家位于中国大陆。海底捞还对媒体表示,按照装修周期100天左右计算,全年(2020年)门店数量有望达到1000家。

新开门店意味着一大笔开支,租金、人工、物料等等都需要负担,对于海底捞来说,是一个不小的压力。

海底捞的成本由7部分构成:原材料及易耗品成本、员工成本、物业租金及相关开支、水电开支、差旅及相关开支、折旧及摊销、其它开支。

2020年上半年海底捞主要业绩表现

一直以来,服务都是海底捞最大的特色。“让地球人无法拒绝”的热情不仅有口皆碑,更是成为中式餐饮品牌学的典范。海底捞员工傲人的福利待遇,也屡屡为人称道。

从财报看来,员工成本也确实是海底捞极为重要的一笔开支,占比仅次于原材料及易耗品成本。

2020年上半年,由于门店营业天数减少,海底捞原材料及易耗品成本同比下降了11.3%,为43.48亿元;而员工成本却从上年同期的36.52亿元增加到40.74亿元,同比增长11.6%。对于员工成本上涨的原因,海底捞的说法是:“由于业务扩张,员工人数增加。”

事实上,新开门店带来的影响不止表现在“员工成本”这一项。

由于去年上半年门店经营天数下降,物业租金及相关开支、水电开支、差旅及相关开支均有不同程度减少,但“其它开支”同比增加了10.7%,达到5.11亿元。究其原因,就是海底捞业务扩张导致相关行政管理费、仓储费增加。

年来,海底捞加速了下沉市场的扩张步伐。财报显示,从2018年中期到2020年中期,海底捞在二线城市门店数量增加了236家,数量最多;其次是三线及以下城市,门店增加了182家。从整体占比来看,其它地区占比呈现负增长,仅三线及以下城市门店数量占比三年内上涨了3.63%。

为了达成3000家门店目标,海底捞势必会在下沉市场持续布局。但这家人均消费水较高的餐饮企业,如何在三线及以下城市站稳脚跟,或是影响公司未来增长的重要因素。

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海底捞的自救

餐饮本就是一个均存活周期较短的行业,疫情更对企业的“存活技能”发出了严峻挑战。

面对高昂的成本开支和巨大的利润压力,海底捞也开始了“自救”,其中一个重要的方式就是推行外卖服务。

早在2010年,海底捞就推出了自营外卖服务;2016年,“海底捞外送”开始独立于门店运营。彼时,外卖服务的配送人员均是海底捞自己的人,到后来就与顺丰、达达进行过合作。

但是独立经营外卖,不仅配送成本高,订单贡献的营收占比也非常有限。2016年,海底捞外送营收2亿元,占总营收(78.08亿元)比重不足3%。

随着年轻人点外卖惯的养成,海底捞一改过去自营的做法,与第三方外卖台饿了么合作,推出了海底捞“小火锅”外送等服务。不仅能让3公里内的顾客享受不超过60分钟拿到餐食的服务,还能加速外卖服务在全国各大城市的落地。

疫情期间,海底捞更是在外卖场景大做文章,在中国大陆地区部分门店率先恢复“安心送”和“无接触配送”外卖服务。集团主导开发并推出了半成品方便菜肴等零售商品,积极拓展海底捞应用软件和第三方电子商务台等多个在线销售管道,这在一定程度上“挽救”了公司营收。

财报显示,2020年上半年外卖订单数量增加,外卖业务收入同比暴涨123.58%,达到4.10亿元,占总收入的比重也从上年同期的1.6%上升到4.2%。就连调味品及食材销售收入占比也有小幅增加,从2019年中的1.5%上升到1.9%。

2020年上半年海底捞营收构成

除了拓展加深业务增加营收,海底捞还试图通过机械化手段降低门店成本。

传菜过去一直是海底捞最累的工作,为了减轻员工负担、提升工作效率,海底捞分店试水使用传菜机器人。此外,海底捞还使用起机械臂智能配菜、自动配锅机流水线配锅,以及厨房信息管理系统。

海底捞智能配菜机械臂

据悉,截止到2020年6月30日,海底捞已经在3家门店装备了智慧机械臂,23家门店采用“千人千味”智 能配锅机,并在全球餐厅中运用了958台传菜机器人与385部电话机器人,IKMS智能厨房管理系统、门店要货系统也在不断更新迭代。

不过,《成都商报》此前探店海底捞智慧餐厅发现,海底捞传菜机器人“均移动速度接人类正常行走速度”,加上遇到障碍物时的反应速度,“实际运力恐怕难以满足海底捞顾客需求”。但该门店整体员工数相较同面积其它门店明显减少,减少人员集中在后厨,包括洗菜工、配菜员、酒水配送员等。

无论是加深外卖业务,还是通过机械化手段提升门店效率,疫情当下,恐怕海底捞还需要将这些“自救”方式变得能容易“复制”、更快速起效。

关键词: 涨价 净利 暴跌 海底捞

责任编辑:Rex_25

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